腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫?

新闻快讯 编辑: 小蓝
2021-06-11 00:00 2544人浏览

摘要

原标题:腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫? 采写/陈纪英 “财大气粗”的腾讯,在餐饮赛道投资上相当“挑食”。公开信息中,目前腾讯仅投资了三个餐饮项目,最新的一家是新卤味代表盛香亭。

原标题:腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫?


            腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫?

采写/陈纪英

“财大气粗”的腾讯,在餐饮赛道投资上相当“挑食”。公开信息中,目前腾讯仅投资了三个餐饮项目,最新的一家是新卤味代表盛香亭。

看上卤味赛道的“金主”,不止腾讯一家。

腾讯之外,万物资本领投“菊花开”,天图资本投了周黑鸭又拿下卤人甲,老鹰资本和挑战者资本投资了王小卤,紫燕百味鸡正计划提交上市招股书,众多资本涌入下,卤味市场变得滚烫异常。

一方面是行业大涨,新卤味上位,另一方面,老品牌却两极分化,2020年,绝味食品依然稳居行业老大,与此同时,周黑鸭业绩已经连续三年下滑,被原本的行业老三煌上煌反超。

腾讯为何会看上卤味赛道?资本加持之下,行业位次重排,千亿卤味行业能否迎来大变局?

千亿卤味为何如此滚烫?

英国留学海龟、爱吃汉堡三明治、喜欢穿休闲运动服,看起来很洋派的廖宗毅,为何会创办一家卤味品牌?

很多人不理解,但廖宗毅想得门儿清。

卤味历史悠久,消费基础广泛。

千年习俗延续至今,在川菜、湘菜、粤菜等菜系里,卤味食品依然稳居C位,成了许多吃货魂牵梦绕的乡愁。

生在长沙,盛香亭创始人廖宗毅对卤味不陌生。小时候,父亲经常带廖宗毅吃热卤打牙祭——那是少时寡淡贫瘠的一日三餐里,少有的可以敞肚大吃的解馋时刻。

2020年的疫情也成了“煽风点火”的催化剂,宅经济之下,卤制品市场热度全面升温。美团点评发布的“2020中国特色小吃排行榜”Top10榜单中,卤味品牌占据了半壁江山,卤味三巨头全部在列。

吃货们追捧之下,卤味市场增长迅猛。

根据CBNData发布的报告,2020年卤味市场(包含佐餐卤制品、休闲卤制品)规模已突破3000亿元,年复合增长率达20%;另据弗诺斯沙利文的调研,2015-2020年,中国休闲卤制品复合增长率达24.1%,成为休闲食品中增速最快的品类。


            腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫?

但另一方面,这个市场极度分散。绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三巨头的累积份额,也不足20%,剩下八成的广袤市场,则被各种路边摊、夫妻店等单体卤味门店分食,这也给了新贵们上位的机会。


            腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫?

而卤味品牌能够做大,还离不开新技术、新工艺的加持,解决了规模化复制的障碍。

投资过周黑鸭的天图资本合伙人杨辉生,曾总结过资本挑选中餐的四个标准,第一条就是“工艺高度流程化、标准化,不依赖于前台的厨师”,火锅、卤味等成为资本宠儿,正是依赖于此。

廖宗毅与杨辉生不谋而合。

刚刚筹备第一家门店时,廖宗毅就坚持一定要“标准化”,这与其个人经历有关。此前,他曾是赛百味在湖南的首批加盟商,后者坚持“全球一个味儿”,这是其加盟门店遍布全球的底气。

“做卤味也一样,你不能考虑中途如何添加各种调料,必须一次成形,将来才有机会规模化复制。”


            腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫?

最初,盛香亭的调味包经过初步标准化后,由香料包、粉料包、酱料包构成,但即便如此,依然会有员工错放漏放,现在,其料包已经合三为一。

与此同时,自热工艺的发展,也是卤味行业大爆发的推动力,自热扒鸡、自热猪蹄、钵钵鸡小火锅等成为吃货新宠。

食客热捧、疫情催化、资本蜂拥、工艺进化等多重因素的加持,共同烧旺了卤味赛道。

卤味新玩家上位

复盘过去十几年卤味赛道的发展史,一共经历了大概两波资本热潮。

十年前,绝味鸭脖、周黑鸭以规模化开启卤味的第一波资本热潮,而过去三四年兴起的第二波卤味创投热潮中,资本看中的卤味品牌,都是擅长互联网打法的新玩家。

值得一提的是,这里的互联网打法,并非仅仅指向渠道的线上化。

从渠道来看,卤味制品线上线下并重。

华创证券的报告显示,目前线下门店贡献了卤味市场超过六成的销售,其中,加盟为主的绝味食品的门店超过了12000家;电商和外卖渠道则平分秋色,占比都在17%左右,但份额提升更快。


            腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫?

而新卤味对于线上线下渠道则侧重不一。比如王小卤主做电商,把天猫淘宝当作大本营,而盛香亭大盘则在线下,目前已经在全国开设了超过400家门店,线上仅仅通过小程序、外卖等渠道做了小规模尝试,“还是以到店消费为主”。

但盛香亭也对互联网打法轻车熟路。

鲜为人知的是,其实早在投资之前,盛香亭和腾讯就是“老相识”,曾和腾讯旗下的热门游戏《王者荣耀》、《和平精英》有过营销合作。

一个线下卤味品牌与热门游戏的跨界合作,看起来似乎有点不合常理,但这里有盛香亭最想拉动的年轻消费者,选址在购物中心也是同理——这里是年轻人平常吃喝玩乐的约会聚集之地,落地在此的盛香亭让年轻人在街边摊之外,能随时随地吃上老少皆宜、味道可调制的卤味。

在产品研发上,盛香亭同样参考了互联网创新玩法——与传统卤味坚持地道传承的“老卤熬煮”不同,盛香亭首创一锅一卤固体调料包,颠覆传统卤味烹制技艺,通过新食材、新工艺、新吃法,迎合新生代消费需求,使得“老卤”焕新。


            腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫?

变革不仅体现在卤制方法上,也体现在菜品更新上——“万物皆可卤”,如何结合各地特色名菜,开创新“卤味”?

一个典型案例是盛香亭的草鱼丸,其创意灵感来源里湘菜名菜剁椒鱼头。

此前,有很多盛香亭供应商曾找到李凌子询问,“你们能做卤牛丸,为什么不做卤鱼丸呢?!”

但李凌子很犹豫,传统的鱼丸品类都是海鱼,“我随便卤个鱼丸,怎么干得过便利店的关东煮呢?!”

她转念一想,干嘛不做剁椒鱼头丸呢?

供应商一听就着急了,“行业惯例是海鱼速冻,淡水鱼都吃新鲜的,草鱼怎么能做鱼丸?!你这个想法不可能实现!”

李凌子没死心,她拉来湖南本地剁椒供应商和福建生产鱼丸的厂家,一起联动,最后研发出了名为“剁椒鱼鱼”的卤鱼丸新品,口味近似剁椒鱼头,一上线即火爆。不仅草鱼丸,潮汕牛丸、虾滑等等,都是第一次成为“热卤”菜品。

创新菜品的决策权,最初掌握在自诩为吃货的李凌子手中,随着盛香亭门店开始铺设到全国,如今,一款新品上市前,都会邀请食客进行小范围试吃,后者的评价最终决定新品口味如何调整,以及能否大规模上线。

区域餐饮品牌走向全国时,都面临一个选择——如何在普适化与区域特色之前做取舍。


            腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫?

盛香亭创业早期,廖宗毅曾有意淡化“长沙”热卤的标签,即便本地人也鲜少知道老板是长沙人,“定位于新式热卤”。

但后来,他想法变了。

去年春节,廖宗毅碰到长沙老字号品牌热卤刘的创始人周总。彼时,热卤刘的店铺已经转让,廖宗毅很可惜,询问原因,周总说:“你把热卤标准化,代表湖南走出去了,把我想做的事儿做完了,所以,我收点租金,玩下子越野车,钓点鱼,就要得了。”

当传统热卤风流云散,新式热卤开始接棒,“我们今年准备把新式两个字去掉,我们盛香亭品牌以后就代表热卤这个品类。”

不过,廖宗毅紧接着又补充道,“目前盛香亭复兴热卤的仅仅完成了30%,还有很大的提升空间。”

标准化的挑战与新解法

不止盛香亭,最近几年,长沙本地餐饮品牌茶颜悦色、三顿半、文和友、霸蛮米粉火遍全国。


            腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫?

背后并非巧合,其一,湘菜群众基础好,深受全国各地吃客追捧,其次,长沙人热衷吃喝玩乐,对于美食餐饮具备较高品鉴力,因此,长沙品牌走向全国,成功率相对较高。

如此来看,网红长沙出网红品牌,看似理所当然。

但其实,上述每一个品牌,在出圈之前,都经历过“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的漫长煎熬。

曾吸引马云一线参观的文和友创立于2011年,茶颜悦色起步于2012年,盛香亭面世于2016年。归根结底,餐饮行业,不是个快生意——天马行空和脚踏实地,都不可少。

在盛香亭,廖宗毅负责“仰望星空”,找投资讲故事展望未来。

在挑选投资机构时,廖宗毅并不急于求成,也不唯价高。

去年年底,盛香亭开始与腾讯接触,二三月份敲定投资,几千万投资款于今年四月到账,腾讯股份占比不到10%,“腾讯并非估值最高的,相比较其他纯财务资本而言,腾讯更认可盛香亭发展模式,包括管理和决策上,更尊重我们的想法。”廖宗毅解释。

腾讯投资完毕后,双方开了个电话会议。腾讯方面没急吼吼提出赚钱小目标,“第一句话就说,我们不是要求你们赚多少钱,电话会议的整个半个小时都在告诉我们,我们腾讯能为盛香亭做什么。”廖宗毅表示,尽管背靠着腾讯雄厚的资源,但盛香亭依然坚持要一步一步学会独立行走。

搞完钱,还得继续干活。

李凌子负责“脚踏实地”——负责产品研发,死磕供应链。

可以说,供应链就是餐饮企业的生死链。

餐饮企业成于供应链,也毁于供应链,全球餐饮之王麦当劳就是典型案例。很少有人在大口咀嚼汉堡时能够想到,麦当劳之所以能成为全球最大的跨国连锁快餐企业,除了精简的产品结构与标准化的产品属性,在很大程度上依赖于精细的供应链体系。

目前,盛香亭的供应商累积达到了300多家,挑选供应商的标准也有点简单粗暴,“优选上市公司或者头部公司,因为质量更可靠”。

定了这个标准后,李凌子没少碰钉子。

从2017年开始,她一度辗转了六七个食品行业展会,寻找底料供应商,对方一听说当时的盛香亭只有七八家门店,还要定制化产品,立刻就冷了脸。

直到碰到天味食品(2019年4月上市),对方当时准备拓展一批高潜力客户,才答应试一下。经过大半年的来回研发、测试,最终,才研发出了一体成型的基味底料,并使用至今。


            腾讯下场,创投逐浪,千亿卤味为何如此滚烫?

如今,盛香亭的全国门店已经拓展到400家以上,话语权提升不少,也有越来越多的上市公司,愿意敞开供应链。

如果品类没有上市公司,就找行业龙头,为了找到卤粉供应商,李凌子飞到桂林,从早到晚,一天辗转试吃了13家门店,最终选中了本地唯一具有出口资质的米粉供应商。

不仅在食材上,在包装材料上,李凌子也很执拗。

盛香亭的外红内金的红金碗,也源于李凌子的异想天开,“红色和金色代表中国”。她现在国内市场搜罗了一圈没找到供应商,又去盘点外贸出口企业,结果对方不向国内供货,李凌子三番五次上门,对方才答应合作。

“供应链就是餐饮的核心竞争力,只有供应链稳定、可控、可追溯才能达到好吃、健康、标准化”,李凌子认定。

目前的深度定制、共创开发,也并非盛香亭供应链的最终形态,李凌子透露,未来,在门店较为集中、规模有所保证的地区,盛香亭会考虑自建工厂。

虽然已经拿到了融资,但盛香亭目前在开店上,并不冒进,依然坚持供应链先行,供应链半径覆盖的地方,再考虑开设门店,“这是为了保证食品安全和品质稳定”,李凌子透露,“我们现在把精细化放在规模化前面,食安第一”。

而在扩张路径中,几乎所有餐饮企业都要面临直营、加盟的纠结——直营会牺牲发展速度,加盟管控不好,会导致品质不稳定。

对此,廖宗毅的看法是,其一,要保持30%以上的直营比例,现在这一比例为15%,用较高的直营占比稳定基本盘,其二,要完善培训体系和监控体系,加强巡检,“在终端消费体验上,达到完全一致”,第三,通过技术手段加强管控能力,比如未来实现所有终端门店的设备联网化、智能化,最终做到远程实时监控等。

菊花开、盛香亭、王小卤、紫燕百味鸡等新卤味品牌的上位,得以管窥千亿卤味赛道的火热。喷涌勃发的千亿卤味赛道,足够容纳下多元的新卤味品牌,卤味行业只会进化,不会定格。返回搜狐,查看更多

责任编辑:

暂无评论...
验证码 换一张
取 消